۳ نوامبر ۲۰۲۶ – پژوهشگران دانشگاه کالج لندن (UCL) و امپریال کالج لندن در مطالعه‌ای جدید دریافتند که دو الگوی متمایز از مولکول‌های موجود در خون وجود دارد که با رژیم‌های غذایی «فوق‌فرآوری‌شده» و رژیم‌های «کم‌فرآوری‌شده» مرتبط هستند.
این مطالعه که در مجلهٔ BMC Medicine منتشر شده است، بر تحلیل داده‌های بیش از ۶۰۰۰بزرگسال در بریتانیا استوار است. در این پژوهش، شرکت‌کنندگان علاوه بر انجام آزمایش خون و تکمیل پرسشنامه‌های تغذیه‌ای، تا مدت ۲۰سال از نظر وضعیت سلامت مورد پیگیری و پایش قرار گرفتند.
محققان به بررسی الگوهای «متابولیت‌ها» پرداختند؛ مولکول‌های بسیار کوچکی که بدن در حین پردازش غذا و انجام سایر واکنش‌های شیمیایی تولید می‌کند. آن‌ها ۲۳۳ متابولیت را در خون اندازه‌گیری کردند و با استفاده از یادگیری ماشین، متابولیت‌هایی را که قوی‌ترین ارتباط را با هر رژیم غذایی داشتند، شناسایی کردند.
آن‌ها دریافتند که مولکول‌های مرتبط با رژیم غذایی فوق‌فرآوری‌شده شامل چربی‌های ناسالم بیشتر و سطوح پایین‌تر چربی‌های سالم (مانند اسیدهای چرب امگا-۳) است، در حالی که رژیم غذایی کم‌فرآوری‌شده الگوی معکوسی داشت.
تیم تحقیق همچنین دریافت که این «امضای بیولوژیک»، تا نیمی از ارتباط (۴۳٪ تا ۵۱٪) میان رژیم غذایی و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و دیابت نوع ۲ را توضیح می‌دهد. این ارتباط با بیماری، حتی پس از در نظر گرفتن سطوح بالاتر قند، چربی و نمک موجود در رژیم‌های فوق‌فرآوری‌شده‌ی بررسی شده، همچنان پابرجا بود.
دکتر یونیس وانگ، نویسندهٔ اصلی این مقاله، گفت: «ما می‌دانیم که بین غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و بیماری ارتباط وجود دارد، اما در مورد محرک این ارتباط ابهام وجود دارد؛ اینکه آیا این رابطه ناشی از سطوح بالاتر قند، نمک، چربی اشباع‌شده و کالری زیاد است، یا اینکه خطرات ناشی از خودِ فرآیند فرآوری غذا است؟ یافته‌های ما نشان می‌دهد که خودِ فرآوری ممکن است نقش داشته باشد، هرچند برای اثبات این موضوع به تحقیقات بیشتری نیاز است.»
فرآوری و دستورالعمل‌های تغذیه‌ای
کمیته مشورتی علمی تغذیه در بریتانیا (SACN)، که نهادی مستقل و مشاور دولت است، در حال حاضر در حال بررسی شواهد مربوط به اثرات سلامتی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده است.
پروفسور کلیر لولین، نویسنده ارشد این مقاله، اظهار داشت: «رهنمودهای تغذیه‌ای فعلی بریتانیا، خودِ فرایند فرآوری را به عنوان یک عامل خطر در نظر نمی‌گیرند، بلکه مصرف غذاهای حاوی ترکیبات زیادی از قند، نمک و چربی اشباع‌شده را کاهش می‌دهند. این مطالعه، که اولین تحقیق در مقایسه امضاهای متابولیک رژیم‌های فوق‌فرآوری‌شده و کم‌فرآوری‌شده است، به شواهد مورد نیاز برای بحث‌های سیاست‌گذاری آینده اضافه می‌کند؛ بحث‌هایی درباره اینکه آیا هنگام ارزیابی پیامدهای سلامتی غذاها، باید درجه فرآوری را در کنار پروفایل تغذیه‌ای نیز در نظر گرفت یا خیر.»
خطرات بیماری در طول دو دهه
تیم تحقیق از داده‌های مطالعه کوهورت Whitehall IIمربوط به کارمندان دولتی بریتانیا استفاده کرد که در دهه ۱۹۸۰ جذب شده و سلامت آن‌ها برای دهه‌ها پیگیری شده بود.
طی ۲۰ سال، افرادی که در بالاترین سهم (یک‌سوم بالایی) مصرف غذاهای فوق‌فرآوری‌شده بودند، ٪۱۷ خطر بیشتری برای ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی نسبت به افرادی که در پایین‌ترین سهم مصرف بودند، داشتند. در مقابل، یک‌سوم شرکت‌کنندگانی که بالاترین میزان مصرف غذاهای کم‌فرآوری‌شده را داشتند، ۱۹٪ خطر کمتر برای بیماری قلبی-عروقی و ۴۰٪ خطر کمتر برای دیابت نوع ۲ نسبت به پایین‌ترین گروه مصرف داشتند.
چربی‌های خون، امضاهای متضاد را آشکار می‌کنند
متابولیت‌های خون با استفاده از تکنیک طیف‌سنجی رزونانس مغناطیسی هسته‌ای (NMR) اندازه‌گیری شدند. با کمک ابزار یادگیری ماشین، محققان ۳۴ متابولیت را که بیشترین ارتباط را با رژیم فوق‌فرآوری‌شده داشتند و ۵۰ متابولیت را که با رژیم کم‌فرآوری‌شده مرتبط بودند، شناسایی کردند. هشت متابولیت در هر دو گروه مشترک بودند.
الگوی متابولیت‌های مرتبط با رژیم فوق‌فرآوری‌شده شامل سطوح پایین‌تر اسیدهای چرب امگا-۳ و لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) - که گاهی به عنوان کلسترول خوب شناخته می‌شود - و سطوح بالاتر تری‌گلیسیریدهای حمل‌شده توسط لیپوپروتئین‌های با چگالی بسیار پایین (VLDL) بود؛ همان نوع چربی خون که در مقادیر زیاد باعث گرفتگی عروق می‌شود.
محققان همچنین به هر شرکت‌کننده بر اساس میزان شباهت الگوی متابولیک او با امضای هر رژیم، یک امتیاز دادند. آن‌ها این امتیازها را با پیامدهای بیماری در آینده مقایسه کردند تا تعیین کنند پروفایل‌های متابولیک تا چه حد پیوند بین رژیم غذایی و بیماری را توضیح می‌دهند. پروفایل متابولیک مربوط به غذاهای فوق‌فرآوری‌شده، ۵۱٪ از پیوند با بیماری‌های قلبی-عروقی و ۴۳٪ از پیوند با دیابت نوع ۲ را پوشش داد.
خطرات فراتر از متابولیت‌های خون
محققان گفتند که بخش توضیح‌داده‌نشده‌ی این ارتباط ممکن است ناشی از تأثیرات بر میکروب‌های روده، التهاب در بدن یا تغییر در سیگنال‌های اشتها و سیری باشد؛ عواملی که با اندازه‌گیری متابولیت‌های خون قابل شناسایی نیستند.
تیم تحقیق همچنین بررسی کرد که چه میزان از اجزای خاص در رژیم غذایی در این ارتباط ها نقش دارند. محققان نوشتند که نمک و چربی اشباع‌شده به نظر نمی‌رسد بر خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی یا دیابت تأثیر مستقیم داشته باشند. برای دیابت به تنهایی، قند تا حدی در این پیوند نقش داشت (حدود ۲۷ درصد).
در میان محدودیت‌های مطالعه، محققان خاطرنشان کردند که از آنجایی که این یک مطالعه مشاهده‌ای بوده است، نمی‌توان روابط علت و معلولی قطعی برقرار کرد. با این حال، نقاط قوت شامل پیگیری طولانی‌مدت شرکت‌کنندگان در مقایسه با سایر مطالعات مشابه بود.
منبع:
https://medicalxpress.com/news/2026-11-blood-signatures-roughly-ultra-diets.html